우리나라의 전통적인 식문화에서 발효는 대단히 중요한 역할을 해 왔다. 김치, 된장, 간장, 고추장, 각종 장류, 전통주, 식초 등 다양한 발효식품이 발달해 왔다. 발효 과정에서 생성되는 다양한 맛과 향은 음식의 풍미를 더욱 높여줄 뿐만 아니라, 발효 과정에서 생성되는 유익한 미생물과 효소는 장 건강을 개선하고 면역력을 강화하며, 항산화 성분은 체내 유해 산소를 제거해 노화를 방지한다고 알려져 있다.
자연발효식초는 천연 재료를 발효시켜 만든 식초로, 독성 해소. 소화 촉진, 피로 회복. 동맥경화와 고혈압 예방, 항산화 작용, 면역력 증진, 비만 예방 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 자연발효식초는 물, 누룩, 쌀 세 가지의 재료만으로 만든다. 먼저 알코올 발효로 술을 빚고, 잘 익은 술을 초산발효시켜 식초가 되는 2가지 발효 과정을 거치게 된다.
제부도 가는 길목에 위치한 제부도전통양조에서 전통 방식의 명품 자연발효식초 ‘화성에서 온 식초’를 만들고 있는 정수억 대표를 만났다. 다부진 체격에 순수한 열정이 느껴졌다.
정 대표는 제부도전통양조를 “제부도 바닷가의 시원한 해풍을 맞으며, 따사로운 햇살 속에서 600여개의 항아리들이 식초를 머금고 있는, 정이 넘치고 건강이 숨 쉬는 장소”라며 “식초나 술에 관심이 있는 분이면 언제든지 편안하게 오셔서 정원도 감상하고 술 이야기, 식초 이야기, 건강 이야기 등 살아가는 이야기를 할 수 있는 곳”이라고 소개했다.
이곳에서는 서신면의 질 좋은 현미로 빚어낸 화성에서 온 현미흑초, 발아현미초, 돼지감자초 3종과 한겨울에 찹쌀로 빚는 삼해주(三亥酒)로 발효시켜 만든 삼해고운초, 화성에서 재배한 6년근 인삼을 3년산 현미흑초에 듬뿍 넣어 우린 인삼흑초, 제부도 바닷바람과 뜨거운 햇살을 받고 자란 송산포도 100%로 만든 포도식초 등 6가지 자연발효식초를 제조·판매하고 있다.
정 대표는 30년간 교사로 재직하다 제2의 인생으로 자연발효식초를 선택했다. 교사로 재직하던 2010년 효소를 알게 된 것이 계기가 됐다. 아내 이양노 씨가 전통주와 식초, 누룩 등 전통양조에 관심을 갖게 되면서 2015년부터 정 대표 부부는 취미 삼아, 여행 삼아 전국에 있는 자연발효식초와 전통양조장을 두루 다니며 공부도 하고 체험도 하며 내공을 쌓아갔다.
2019년에는 한상준 식초학교를 졸업하고, 2020년 5월 한국 가양주 학교 전통주 교육과정을 마쳤다. 전라도에 있는 스승을 찾아가 술과 누룩을 사사를 받았다. 이때부터 직접 전통주와 식초를 만들기 시작했다. 많은 시행착오를 거쳐 2020년 현재의 위치에 공장을 짓고 2021년부터 본격적으로 자연발효식초를 만들기 시작했다.
시중에 나와 있는 식초는 대부분 합성식초와 주정식초다. 합성식초는 빙초산을 말한다. 석유에서 추출한 아세트산에 인공화합물을 첨가해 만들기 때문에 별도의 발효 시간이 필요하지 않다. 주정식초는 에탄올에 초산균을 넣어 1~3주 만에 속성 발효 후 만들어진다. 이런 주정식초는 미네랄, 비타민, 풍부한 유기산 등을 기대하기 어렵고, 인공적으로 만든 식초이다 보니 강한 산성을 띄게 되어 위에 자극을 주게 된다. 이러한 식초에 비해 전통발효식초는 누룩과 효모를 이용해 유산발효, 알콜발효, 초산발효의 지난한 과정을 거쳐 최소 1년 이상의 발효와 숙성기간을 거쳐 만들어진다.
제부도전통양조는 2022년 전통식품 인증, 경기도 우수식품(G마크) 인증, 화성 햇살드리 인증 등 세 가지 인증을 모두 받아 그 우수성을 인정받았다.
제부도전통양조에서 정성으로 만드는 ‘화성에서 온 식초’는 서신면의 청정 해풍쌀, 송산 포도 등 지역에서 나는 검증된 좋은 재료로 술을 두 번 빚는 이양주로 만들어 숨 쉬는 항아리에서 1년 이상 발효되고 숙성된 옹기발효 방식으로 만들어진다. 여기에 제부도의 바닷바람과 따사로운 햇빛, 정 대표의 정성이 어우러져 탄생되는 것이다.
항아리만 봐도 행복하고 마음이 편안해진다는 정 대표는 “저는 항아리가 참 좋아요. 항아리는 정말 대단한 발효 도구입니다. 이런 항아리를 이용한 옹기발효의 명맥과 전통도 계승하는 것이 공장에서 대량으로 만드는 것보다 나을 것이다라고 생각합니다”라며 힘들지만 고집스럽게 전통 방법을 추구하는 이유를 설명했다.
이렇게 정성스럽게 만든 수제 자연발효식초지만 아직까지 널리 알려지지 않아 판로 개척이 시급하다. 향후 온라인 홍보를 강화하고, ‘식초 피클 만들기’, ‘전통주 만들기’ 등의 체험 학습 확대. 2026년부터 5년산 현미흑초 시판 등 다양한 노력으로 제부도전통양조의 지속적 성장이 기대된다.
“수도권 제일의 전통발효 명품식초를 만드는 것”을 목표로 직진하는 정 대표의 도전이 제부도전통양조의 ‘화성에서 온 식초’가 제대로 알려져 제부도의 명물로 성장하는 결실을 맺길 응원한다.
신호연 기자 news@ihsnews.com
